Page 2 - Volareza News 02-2021

2
NEWS 2/2021
Akademie Volareza
Jak je možné, že ještě dnes kuchaři stále používají staré receptury? Jak je možné, že jsme celá léta četli recepty, které jsou u nás zavedeny desítky let, bez jakékoliv invence kuchaře? Je to správně? Jak je možné, že ten číšník, co stojí za barem, nahlíží do telefonu a nevěnuje se zákazníkům, kteří mají již prázdné talíře. A jak je možné, že se používají nesprávné termíny v jídelních lístcích, které
Kobsahují 20 stránek textu a kde je tisíc jídel jedné chuti?
dyž jsme otevřeli v jednom z našich zaří- Vás na míru. Nebudete si moci vybrat z našich zení jídelní lístek, kde vedoucí stravování lekcí? Rádi přijedeme třeba do Vašeho zaříze- spolu s šéfkuchařem nabízeli „houbové ní a s individuálním přístupem a pravidelným
Ilustrační foto
touží. Takový kolega bude jako pošetilec, který stojí u řeky a její tok odvádí pryč od zasetého vzrostlého a zeleného sadu.
V současné době s naším stravovacím týmem připravujeme nultý ročník a zároveň pečlivě vybíráme z našich zařízení členy gastronomického týmu, který bude předávat zkušenosti a zastupovat naši organizaci nejen na poli dalšího vzdělávání ve společném stravování, ale také budovat prestiž, kterou si česká gastronomie a naši zaměstnanci zaslouží. V plném provedení se Akademie představí na začátku roku 2022. Během nultého ročníku bude klíčová zpětná vazba z našich zařízení, neboť se na tvorbě a průběhu Akademie budou aktivně podílet.
Matěj Novotný Hygienik potravin Ředitelství VLRZ
rizoto se smetanou“ z jasmínové rýže, či se po- depsali pod název podobný něčemu jako „tá- borská kapsa“, měl jsem pocit, že jsme se vrátili zpět tak o 20, možná 25 let.
Po chvíli zklamání nám došlo, že to není vina kuchaře ani číšníka a přemýšleli jsme, jak ukotvit společnou lozo i kulinářské- ho umění, sjednotit a oživit gastronomická pravidla, která bychom jako profesionálo- vé měli s úctou dodržovat. A napadlo nás vytvořit svůj vlastní školicí institut! Přes 70 kulinářských technik, zásady jednotné obslu- hy a jak psát jídelní lístky jsou součástí nově vznikajícího projektu Akademie VOLAREZA, který připravujeme s naším stravovacím od- dělením. Těšit se můžete na online semináře a cílené metodické pomoci z řad našich pro- fesionálů. Kurzy a workshopy, které ve spolu- práci s našimi partnery budou ušité přímo pro
tréninkem položíme společně základy mo- derního, racionálního, ekologického a ekono- mického stravování. Chceme, abyste všichni byli originální, ale je načase i s našimi pokrmy odhodit staré „normy“ a vrhnout se do stravo- vání třetího tisíciletí. Aby kuřecí roláda plněná špenátem a cheddarem byla roláda plněná špenátem a cheddarem a nikoli „Táborská kapsa“,či„Babiččinaprsa“aabyitalskérisotto, bylo doopravdy italské risotto a kuchaři si jej nepletli s rýží se smetanou. Věřím, že v našich řadách jsou schopní a zkušení gastronomové, nicméně vím, že je potřeba je správně moti- vovat a trénovat. Bez školení a tréninku nelze být dobrým kuchařem ani managerem. Aneb je dobré míti kolegu, který ví, že neví a prahne po vědomostech jako žíznivý muž na pouš- ti, který prahne po doušku vody, než kolegu, který myslí, že ví a po dalších vědomostech ne-
Italské risotto Ingredience pro 4 porce
150g másla 1 menší cibule 320 g rýže Carnaroli 200 ml suchého bílého vína 4 lžíce strouhaného parmazánu mořská sůl dle chuti
zeleninový vývar dle potřeby
Očištěnou zeleninu nakrájíme na půlky. Na pánvi ji na sucho
opečeme, aby získala světle hnědý nádech. Poté přilijeme horkou vodu, dochutíme solí a pomalu vaříme nejméně 30 minut.
V hrnci rozpustíme máslo, přidáme
nakrájenou cibuli a na mírném ohni ji
zpěníme. Přisypeme rýži a mícháme, dokud se nespojí s máslem a cibulkou. Zalijeme vínem, chvíli povaříme, aby vyprchal alkohol a přidáme vývar podle potřeby. Dusíme na mírném ohni asi 20 minut. Podlijeme vždy, když se tekutina téměř vyvaří.
Poté přidáme kousek másla, parmazán, osolíme podle potřeby a smícháme dohromady. Rizoto bude díky sýru krémovité.