Page 14 - Volareza News 02-2021

14
NEWS 2/2021
Grilování (foto: Matěj Novotný)
Střípky letní gastronomie
Letní grilování
Léto se kvapem blíží a grilovací sezóna byla již dávno zahájena. Země české jsou tradicí gri- lování a domácím uzením přímo posedlé. Je vlastně jedno, jestli grilujete na chatě, chalupě, doma nebo na zahradě, neboť jsou dnes i mož-
Gnosti, jak grilovat i v bytě bez balkónu.
rilů jako takových je celá řada, na uhlí či brikety, elektrické či plynové. Nejrozšíře- nější variantou u nás je stále gril na tuhá
paliva. Plynové se používají spíše v gastrono- mických provozech pro jejich pohotové použití, zatímco malé elektrické grily se hodí například do malého bytu. Mladí lidé, kteří vyznávají minimalistický styl, dnes grilují třeba i v okně spolu se sousedy, utužují tak vztahy a snaží se tímto způsobem socializovat, což v době, kdy jsou společensko-zábavní střediska uzavřena a v době, kdy se běžně „potkáváme“ spíše na sociálních sítích, je tato metoda socializace více než potřebná. Proto vidíme, jak si mladé rodiny grilují v parcích na malých přenosných grilech a sem tam se objeví i nějaký „kotlíkář“. Je příznačné, že se vrací doba kotlíků. Jídlo nás spojuje. Jídlo nás dělá šťastnějšími, dělá z nás to, co jsme a kým jsme. Pokud si myslíte, že jíme proto, abychom žili, zkuste se podívat na pokrm z jiné perspektivy. Až příště půjdete grilovat, nebo si v některých z našich zařízeních budete pochutnávat na grilovaném kusu šťavnatého masa s vůní letních bylinek a olivového oleje, či si vyberete rybu nebo zeleninu, zkuste se na chvíli zastavit a přemýšlejte, odkud k nám suro- viny, které šéf grilu s láskou a úctou k surovině připravil, přicestovaly. Možná budete sami pře- kvapeni, jaké myšlenky a jaké příběhy se vám začnou vizualizovat v paměti. Chutě a vůně jsou vlastně vždy dobrým nástrojem pro vizualizaci. Třeba uvidíte velké louky a ucítíte vůni divoké- ho tymiánu z Krkonošských hor, uslyšíte šumění Vranovské přehrady, nebo si třeba vzpomenete na babičku, jak doma pekla kuře. A až Vás tyto vůně a pocity prostoupí, zjistíte, že se cítíte lépe a že o tu chvíli, kterou jste si ukradli sobecky sami pro sebe, je den šťastnější. V našich vybra- ných zařízeních také nezahálíme a grily už od zimy připravujeme a čistíme, abyste se mohli zasnít v krásách zapadajícího večerního slunce, či jen tak u vody vnímat vůně, které se táhnou na desítky metrů daleko.
Zásady správného grilování pro amatéry a možná i profíky
Většinou přispíváme recepty, ale u grilování bych vás nerad připravil o vaše vychytané mari- nády a vaše vlastní recepty. Proto jsme dnes pro vás připravili pár zásad, které ke grilování patří.
Pokud jste v grilování začátečník, nevadí. Tyto rady jistě ocení amatéři, ale pro zkušené mistry grilu mohou být také přínosné.
Grilování není obžerství!
Měli byste si uvědomit, že najíst se a dát si ke grilovanému masu dobře vychlazené pivo je určitě fajn, ale nemělo by se z toho stát nikdy obžerství. Nepřidělávejte si tedy zbytečně práci s něčím, co stejně ve nále nikdo neocení. Proto, když grilujete, stačí jeden druh masa a příloha s dobře zvolenou omáčkou či dresingem. Nepřehánějte to. Hosté budou i tak nadmíru spokojeni a navíc to šetří i vaši peněženku. A též se vyhnete plýtvání. Někdy méně může být více.
Nekupujte drahou sůl!
„Nazdar mámo! Tak jsem koupil to nejlepší koření na grilování!“ No tak to doopravdy ne. Uvědomte si, že většina koření a kořenících směsí obsahuje z 80 % jen sůl a glutaman sodný. Glutaman sodný sám o sobě zdraví ne- škodí, svědčí o tom několik desítek výzkumů, které byly v posledních desetiletích provedeny. Avšak uvědomte si, že kilogram kořenícího pří- pravku stojí v přepočtu kolem 500 Kč. A to jsme u spodní hranice. Gratuluji! Právě jste si koupili nejdražší sůl v životě. Věřte, že pokud použijete své vlastní kořenící směsi s použitím například čerstvých bylinek, česneku či klasického koření jako je pepř, paprika či hořčičné semínko, bude- te překvapeni nejen chutí a vůní, ale celý efekt bude na vás i vaše hosty působit daleko profesi- onálnějším dojmem než vysypané pytlíky.
Používejte dobře vyzrálá masa
Koupili jste krásné hovězí maso na steaky? Byli jste u řezníka a koupili pravou svíčkovou či roštěnou a pak po sundání z grilu je maso tuhé a nepoživatelné? Pravděpodobně jste si koupi- li nedostatečně vyzrálé maso. To je v Čechách typické. U nás se moc rem zatím stařením a zráním masa nezabývá. Pokud budete chtít kupovat hovězí maso na grilování, koukejte na to, aby bylo co nejdéle od porážky. Posmrtná ztuhlost (rigor mortis) může u hovězího masa odeznívat klidně i dva týdny. U vepřového masa je to zhruba týden a u drůbeže dva až tři dny. Problém nastává už při porážce. Většina mas, která zakoupíte v supermarketu nebo u řezníka, vyjela z porážky pravděpodobně den, možná dva před tím, než jste si je zakoupili. Proto, po- kud s grilováním začínáte, zkuste použít raději drůbež či dobře prorostlou krkovici.
Maso z lednice na gril nepatří
Proč? Na to existuje jednoduchá odpověď. Zkrátka musíte potom dosahovat daleko men- šího teplotního rozdílu. Pokud necháte maso
se vám daleko lépe propékat a nevznikne vám pak trojbarevné maso, což se stává prakticky každému, kdo s grilováním začíná. Na krajích je maso zpravidla„well done“, poté prostupuje do středu masa se stupněm propečenosti medium a uprostřed rare až blue. Eliminujte tuto chybu a váš steak bude kvalitnější než z jakéhokoliv steakhousu!
Marináda jako základ!
Nenechte se zmást. Marináda není to samé, co marinování. Marinování je způsob přípravy suroviny za studena jako je například ceviche nebo gravlax. Marináda slouží k tomu, aby- chom surovinu, v našem případě maso nebo zeleninu, řádně ochutili. Pamatujte, že musí být vždy přítomna sůl, která maso napenetruje spolu s přidanými chutěmi a tuk, který roztáh- ne masu póry a ještě lépe dovolí koření, aby prostoupilo hlouběji do masa. Nepoužívejte koření mnoho. Stačí jeden, dva druhy, sůl, tro- chu ručně nadrceného pepře, a to stačí. Nepře- hánějte to! Pokud použijete do marinády pivo a hořčici, je nepravděpodobné, že bylinky by té chuti přispěly. Pravděpodobně hořčice vůni i chuť bylinek přerazí. Vnímejte jednotlivé koře- ní k tomu, jak je kombinovat, ale nepřehánějte to. A pokud si nejste jisti, zkuste jen sůl a pepř. Tím nikdy nic nezkazíte.
Nechte maso odpočívat!
Asi nejčastější chyba u lidí, kteří se věnují grilování jen doma. Věřte, že tím, že jste maso upekli a sundali z grilu, proces nekončí. V mase je v tuto chvíli obrovský tlak, který se zmenšuje tím, jak maso chladne a šťáva, která je upro- střed, se pomalu rozlévá za teplem, které je na povrchu. Říká se, že by maso mělo odpočívat stejně dlouhou dobu, jako se peklo. V každém případě nechte maso chvíli na okraji grilu a te- prve poté jej servírujte. Po rozkrojení by mělo být maso růžové rovnoměrně. Chce to chvíli cviku, ale uvidíte sami, že v tom žádná věda není!
Matěj Novotný Hygienik potravin Ředitelství VLRZ
14 LETNÍ GRILOVÁNÍ
tzv. „natemperovat“ na teplotu cca 20 °C, bude